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Fermentación Natural: Sal vs Suero vs cultivos iniciadores

Al hacer verduras cultivadas, frutas o condimentos naturales, las recetas a menudo requerirán una variedad de ingredientes como la sal, suero de leche y sal, o incluso sólo una cultura liofilizada. ¿Cómo elegir el mejor medio de cultivo para su proyecto? ¿Se puede ser sustituido por otro? ¿Qué pasa si usted está en una dieta libre de lácteos, pero su receta para el uso de suero de leche (un subproducto lácteo)? ¿Es realmente necesaria la compra de un cultivo iniciador? ¿Necesita usted realmente usarlos?

Propósito de la sal y otros ingredientes para la fermentación

La sal y los cultivos iniciadores tales como el suero de leche, los granos de kéfir, y cultivos liofilizados pueden promover el proceso de fermentación mediante la inhibición del crecimiento de microorganismos indeseables, favoreciendo el crecimiento de lactobacilos, y en algunos casos incluso la adición de bacterias deseables para el proceso de cultivo. La combinación que usted pudiera elegir depende de su proyecto en particular y de las restricciones dietéticas que pueda tener.

Las pieles de las frutas y verduras por lo general vienen con bacterias naturales acumuladas durante el proceso de su agricultura y transporte. Estas bacterias, si se deja crecer, fermentaran sus frutas o verduras. Por desgracia, no todas las bacterias son iguales y algunas de las bacterias presentes, así como bacterias en el aire circundante pueden no conducir a un producto acabado sabroso. Los ingredientes auxiliares tales como la sal pueden inhibir el crecimiento de microorganismos no deseados al tiempo que favorece el crecimiento de cepas de bacterias deseadas. El proceso de cultivo natural puede seguir acelerando, mediante la adición de bacterias beneficiosas mediante el uso de suero de leche, o un cultivo iniciador, granos de kéfir, etc. Mientras que nosotros alentamos firmemente el uso de ingredientes de asistencia, en particular la sal, para mejorar los resultados y evitar la el crecimiento de bacterias indeseables, el uso de la sal, suero de leche, o cultivos liofilizados no es estrictamente necesario.

Sal

Históricamente, se utiliza sal para conservar los alimentos antes de la refrigeración. Las verduras fermentan mejor bajo la protección de la sal disuelta en agua o salmuera. La sal saca la humedad de los alimentos, negando a las bacterias esa solución acuosa que necesitan para vivir y crecer, a excepción de las cepas de lactobacilos  deseados resistentes a la sal. Al suprimir el crecimiento de otras bacterias y moho, sal proporciona un proceso de fermentación más lenta que es perfecto para las verduras cultivadas que se van a almacenar durante períodos de tiempo más largos. Cuando usted utiliza sal en sus verduras sin ningún otro cultivo iniciador, usted está permitiendo a las bacterias naturales que existen en las verduras  hacer la fermentación.

Una ventaja de la sal es que endurece las pectinas naturales en las verduras, dejándolas crujientes y de mejor sabor. Cuanto más sal se use, más lento será el proceso de fermentación y más salado el sabor. Es fácil utilizar sal en exceso, por lo que recomendamos checar el sabor de la sal a su gusto a menos que desee un almacenamiento más largo. (Tenga en cuenta que el uso excesivo de sal puede detener el proceso de cultivo matando a casi todos los microorganismos). Muchas personas prefieren usar más sal con algunos fermentos, tales como encurtidos y chucrut (Sauerkraut) y menos con fermentos como salsa de tomate, mayonesa, o fruta.

Los preparados con menos sal se fermentan más rápido y son más propensos a formar una capa blanca sobre la superficie que sólo tiene que rascar y desechar. Es probable que sea una acumulación de levadura. Si esta se mezcla en el lote de verduras, no le hará daño a comerla. Fermentar sin sal también es posible, pero esto puede hacer sus vegetales blandos. Para un fermento sin sal, esta se puede sustituir con el jugo de apio o algas, pero no evitará que la textura de sus vegetales sea blanda.

Cultivos iniciadores 

El uso de algún tipo de iniciador de bacterias puede acelerar el proceso de fermentación. A continuación se presentan varias opciones que podría utilizar. Muchas personas encuentran que el tipo de iniciador de arranque que utilizan afecta el sabor final de sus conservas, así que recomendamos tratar diversos tipos para ver que su paladar prefiere.

Suero. El suero infunde a los vegetales bacterias buenas, pero es a base de leche, así que no recomendado para aquellos que son intolerantes a los productos lácteos (ya que contienen también caseína). Asegúrese de que el suero es adecuadamente tenso y de sabor fresco, ya que prestará su sabor a la mezcla. Usted puede agregar la sal junto con el suero de leche para añadir buen sabor y mantener las verduras crujientes. El uso de suero de leche sin sal hará que el fermento sea más rápido pero el producto final tendrá una textura blanda y será más susceptible al moho.

Los gránulos de kéfir (Búlgaros). Usted puede añadir granos de Kéfir (búlgaros) de leche o agua a sus fermentos vegetales. Sólo tienes que mezclarlos en las verduras. Una vez que las verduras se fermentan, también se puede comer los granos junto con su fermento. Una vez que los granos de kéfir de leche o granos de kéfir de agua se han utilizado en un fermento vegetal, no van a funcionar de nuevo para usar en leche o bebidas a base de azúcar. Se recomienda el uso de nuevos granos para cada lote de verduras fermentadas. Sal en estos fermentos es opcional, recuerde que esta alentizará el proceso, mejorar el sabor y al mismo tiempo ofrece una cierta protección contra el moho.

Cultivos iniciadores secos.  Los cultivos de fermentos vegetales son bacterias secas, envasadas en sobres de papel de aluminio, que se pueden mezclar en su fermento. Se pueden almacenar en el congelador y utilizar como desee. Esta es una manera muy simple y fácil de acelerar su proceso de fermentación.

Con un cultivo iniciador usted está añadiendo un conjunto de bacterias conocidas. Si bien no es necesario comprar un cultivo seco, esta opción ofrece los resultados más consistentes en términos de sabor y bacterias contenidas en el producto acabado. Los Cultivos secos también son compatibles con la sal al gusto para proporcionar un sabor crujiente, y un poco de protección de moho.

Tenga en cuenta: los cultivos iniciadores vegetales generalmente contienen productos lácteos. En algunas marcas (por ejemplo, Caldwell ), cuando se utiliza en las proporciones indicadas por las instrucciones del paquete, la cantidad de productos lácteos en el fermento vegetal acabado es tan pequeña como para estar por debajo de cantidades traza.

Jugo de un fermento a otro. Después de haber hecho un lote de verduras fermentadas y antes de comer el último bocado, tome un par de cucharadas del jugo de verduras fermentadas y añada a su nuevo grupo como iniciador de fermentado. Seguirá siendo necesaria sal si desea una protección adicional contra hongos filamentosos y una textura crujiente. Esto le ayuda al siguiente grupo de verduras a fermentar más rápido y sin necesidad de comprar otro iniciador o de agregar más suero.

Para más información sobre los beneficios de los alimentos fermentados, por favor cheque estos artículos:

La Historia Detrás de los Alimentos Fermentados

Aprenda a Hacer Vegetales Fermentados en Casa para Mejorar su Sistema Inmunológico

Fuente: http://www.culturesforhealth.com/compare-salt-whey-starter-culture-ferment-vegetables-fruits-condiments